Minestroni e zuppe
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Minestra di fagioli
Di solito la si prepara con fagioli lessi avanzati. Se non ne avete, cuocete una certa quantità (calcolate 1 etto a persona) di fagioli bianchi, della qualità detta “toscanelli” secondo le regole già indicate: cioè, poneteli al fuoco con poca acqua fredda e aggiungete via via acqua calda, salando solo verso la fine della cottura. Scolate i fagioli dall'acqua di cottura e metteteli in un tegame dove avrete preparato una salsa con olio , 2 spicchi d'aglio e pomodori pelati messi giù quando l'aglio ha preso colore. Lasciate insaporire i fagioli nella salsa con un po' di peperoncino rosso, quindi aggiungete acqua calda e fateci cuocere pasta corta, di quella più grossa. Detta “ditalini” o “paternostri”.
Minestra di riso e lenticchie
Lessate le lenticchie dopo averle tenute una notte in bagno in acqua e sale. Preparate in un tegame un battuto di cipolla, sedano e carota e, quando avrà soffritto un poco, aggiungeteci le lenticchie che farete insaporire anche con la salsa di pomodoro. Quando l'intingolo sarà pronto, aggiungete ancora acqua nel tegame e cuocetevi dentro il riso. La minestra deve rimanere brodosa. Un'altra versione della minestra richiede, al posto del battuto, aglio e ramerino da far soffriggere in olio : quando l'aglio è diventato biondo, toglietelo dall'olio assieme al ramerino, e mettete le lenticchie ad insaporire con salsa di pomodoro. Poi, aggiungete acqua e fateci cuocere il riso.
Minestra di pasta e fagioli
Dopo aver bollito i toscanelli come già spiegato, scolateli dall'acqua di cottura e passateli. Raccogliete la purea in un tegame nel quale mettete 5 o 6 cucchiai d'olio in cui avrete fatto sfrigolare 2 spicchi d'aglio e un bel ciuffetto di ramerino fresco ( quando l'aglio ha preso colore, toglieteli e versate l'olio bollente nella minestra) e della salsa di pomodoro. Fate bollire ancora fino a quando gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati e quindi cuoceteci posta corta, del tipo che abbiamo detto nella ricetta precedente.
Minestra di porri
Questa minestra doveva nella Fienze antica, essere il piatto tradizionale della festa di San Lorenzo, il 10 Agosto. Infatti risulta il menù dei Canonici della Basilica e la stessa festa era chiamata, invece che col nome del Santo, festa della Porrea. Tagliate a fettine la parte bianca di 1 kg, di porri, e mettetela in un tegame dove avete versato dell'olio. State attenti che devono imbiondire dolcemente, senza rosolare e senza soffriggere. Al caso, aggiungete via via un poco d'acqua. Quando saranno diventati teneri, aggiungete un paio di cucchiai di farina e mescolate con un mestolo fino a che non sarà stata assorbita nell'intingo. Versateci ora ½ litro di brodo e fate bollire fino a che i porri non risulteranno completamente sfatti. Mettete delle fette di pane abbrustolito sul fondo di una pirofila, spargetevi sopra un pugno di pinoli, e versateci il brodo di porri. Cospargete di parmigiano grattugiato e mettete in fonno per una decina di minuti, a gratinare.
Ribollita
E' certamente una delle più famose minestre di verdura italiane, affidata, in gran parte, a due prodotti tipicamente toscani : il pane e il cavolo nero. Fate un battuto di cipolla, sedano e carota e soffriggetelo in olio d'oliva. Quando la cipolla schiuma, aggiungete 1 cavolo verzotto grossolanamente tagliato e, appena questo comincia a cuocere e si è appassito, unite 2 patate tagliate a tocchetti e 4 /5 zucchini pure tagliati a tocchetti. Quando anche questa verdura si è ammorbidita, aggiungete una tazza di buona salsa di pomodoro, mescolate perchè questa si amalgami agli altri ingredienti e unite un paio di mazzetti di bietola (circa 400 gr), 2 mazzi di cavolo nero e circa 2 etti di fagioli toscani, bolliti e passati fate cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e ½ e a circa mezz'ora dalla fine della cottura, aggiungete 200 gr di fagioli bolliti, basilico e pepolino (e un tomo ma quello di campagna). Intanto affettate in una zuppiera ½ kg di pane toscano raffermo, versateci sopra la minestra bollente e fate riposare fino al giorno dopo. Prima di andare in tavola , rimettete il tutto al fuoco e fate bollire per 10/15 minuti.
Minestra di strisce
E' una minestra di ceci, eseguita praticamente come quella fagioli passati. I ceci secchi mesi in acqua e sale la sera prima e quindi bolliti in acqua. Quando sono cotti, si passano e si mettono a insaporire con salsa e l'olio in cui si e fatto rosolare aglio e ramerino. Quando questa purea ha preso il sapore giusto, vi si cuoce la pasta lunga, quella appunto che a Firenze si chiama “strisce”, cioè delle tagliatelle molto larghe.
Minestra del Granduca
Non so quale dei tanti duchi di Firenze abbia dato il suo nome a questa minestra, ma posso assicurarvi che aveva buon gusto. Prendete del petto di pollo e della carne di vitella di latte ( per la quantità dovrete regolavi a seconda del numero dei commensali: circa 50 gr a testa) e fatela bollire in un ottimo brodo di gallina. Tritatela poi finemente, passandola alla macchinetta assieme a un ciuffo di prezzemolo e di basilico fresco. Rendete l'impasto più morbido con un po' di crema di latte, e quindi unitelo di nuovo a brodo bollente mescolate. Ponete la minestra nelle scodelle, e servitela con uova affogate.
Pappa col pomodoro
Un “classico” della cucina povera, che in quanto povera fa sfigurare qualunque altro piatto all'insegna della semplicità. L'unico ingrediente insostituibile il pane, casalingo e meglio ancora se toscano, di quello scuro, raffermo di qualche giorno. Spezzatelo o tagliatelo a fette e mettetelo in un tegame di terra con abbondante olio d'oliva, un paio di spicchi d'aglio, un rametto di salvia fresca, sale e pepe, e un poco d'acqua. Ponete al fuoco e, appena l'acqua bolle, cercate di spezzare ancora il pane con un mestolo di legno. Aggiungete acqua via via che si assorbe, seguitando a “pestare” il pane, fino a che questo risulti completamente impregnato e sminuzzato. Aggiungete ora una tazza (o più a seconda della quantità di pappa che vorrete preparare. La salsa deve essere abbondante e la pappa risultare di un bel colore rosso vivo ) di salsa di pomodoro ottenuta bollendo tutti gli odori con i pomodori, passando il tutto e quindi rimettendo a bollire con olio, sale e pepe. Fte bollire adagio per più di 1 ora, fino a che il pane si sia quasi sciolto nell'umido, aggiungendo un poco d'acqua solo se la minestra rischia di attaccare perchè la pappa deve essere molto densa.
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